Il team di sviluppo alimentare della Cornell University ha creato un nuovo burro a bassissimo contenuto calorico fatto per la maggior parte di acqua.
100 grammi di questo burro 2.0 contengono 17,5 grammi di grassi e 157 calorie. Il tradizionale burro, d’altro canto, è composto all’84% di grasso e il 16% acqua, ha 68 grammi di grasso e ben 625 calorie.
Come è nato questo burro?
Il team della Cornell ha sviluppato un nuovo processo per emulsionare una grande parte di acqua con minuscole gocce di olio vegetale e panna per mimare il burro tradizionale, ma con un quarto delle calorie e senza stabilizzatori artificiali.
“Immaginate che con l’80% di acqua e il 20% di olio abbiamo creato qualcosa con la consistenza del burro, con la palatabilità del burro e la cremosità del burro,” dice il tecnologo alimentare e autore della ricerca Alireza Abbaspourrad.
Un’emulsione tra acqua e olio non è nulla di nuovo, dice Abbaspourrad, ma utilizzando il nuovo metodo chiamato emulsioni di alta fase interna (HIPE), “Abbiamo continuato ad aggiungere acqua con grande equilibrio e precisione fino a fare un burro 2.0 che ne contiene il quadruplo rispetto ai grassi”.
La domanda di prodotti con alto contenuto di proteine e basso contenuto di grassi è cresciuta rapidamente grazie alla sempre maggior consapevolezza dei consumatori.
Le scelte alimentari si fanno più mature, e l’industria adegua le sue produzioni alle rinnovate esigenze del pubblico. Nel comparto caseario le ricerche comportano perfino la creazione di un latte sintetico.
La tecnologia HIPE permette di aumentare moltissimo la componente di acqua rispetto ai grassi, conservando funzione e densità dei cibi. Questo la rende una tecnologia chiave nella creazione di soluzioni più sane per i consumatori.
Un contenitore di nutrimento
La capacità di realizzare queste “microbolle” di emulsione permette di aggiungere ad un prodotto come il burro delle proteine del latte così come quelle vegetali. Si può aggiustare un prodotto con sapori o vitamine speciali. Nasce così il burro 2.0 con pochissimi grassi saturi, ma la tecnologia può essere applicata anche ad altri cibi.
Referenze dello studio:
Michelle C. Lee, Chen Tan, Raheleh Ravanfar, Alireza Abbaspourrad. Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization. ACS Applied Materials & Interfaces, 2019; 11 (29): 26433 DOI: 10.1021/acsami.9b05089
