Un team di ricercatori italiani ha rivelato che un ingrediente speciale ed un accorgimento nel packaging possono prolungare la durata di conservazione della pasta fresca.
Solitamente, la pasta fresca termotrattata ha una durata di circa 30-90 giorni, (sempre che sia adeguatamente conservata). Tuttavia, adottando un approccio su due fronti, che prevede un nuovo regime di imballaggio e l’aggiunta di batteri “buoni”, i ricercatori sono stati in grado di estenderla a 120 giorni.
La pasta longeva
Nel suo studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology (ve lo linko qui), il team afferma che lo sviluppo potrebbe aiutare a contrastare gli sprechi alimentari. Apporterebbe anche potenziali benefici “sull’economia e sull’ambiente, e stimolando l’innovazione nei modelli di produzione esistenti”.
I ricercatori hanno collaborato con un pastificio ad Altamura per creare 144 campioni di pasta corta e sottile. In Italia le chiamiamo “trofie” (ottime con il pesto!). I camponi di pasta sono stati divisi in 3 set da 48 unità.
Il primo set è stato confezionato utilizzando una pellicola convenzionale e un’atmosfera di confezionamento composta dal 20% di anidride carbonica all’80% di azoto.
Un secondo set è stato confezionato con una pellicola meno permeabile ad acqua e ossigeno, e con un’atmosfera composta al 40% di anidride carbonica e al 60% di azoto.
Il terzo set di 48 campioni di pasta ha usato le condizioni del secondo set ma, in aggiunta, all’impasto è stato aggiunto un composto probiotico multiceppo. I campioni sono stati tutti conservati a 4°C.
I risultati
La pasta confezionata in modo convenzionale ha mostrato livelli di anidride carbonica in diminuzione nel corso del periodo di conservazione di 90 giorni. E la crescita di muffe visibili. I due set “sperimentali” di campioni hanno mostrato un’atmosfera quasi stabile e nessuna crescita di muffe per oltre 120 giorni.
Perché? Presto detto. Nella pasta conservata in modo tradizionale, nel corso di 90 giorni sono cresciuti i livelli di microbi che consumano ossigeno. Negli altri campioni di pasta, invece, questi livelli sono rimasti più bassi (con un “record” nella pasta cui sono stati aggiunti probiotici).
La dottoressa Francesca De Leo del CNR, Consiglio nazionale delle ricerche italiano e coautrice della ricerca, conferma che il nuovo approccio è pienamente conforme alla legge già in vigore.
È già stato testato con il pastificio che ha collaborato a questo studio. Lo studio, infatti, è stato progettato proprio partendo dall’analisi dei bisogni dell’azienda.
Francesca De Leo, CNR
Pasta fresca più a lungo, i prossimi passi
La d.ssa Leo ha aggiunto che, sebbene siano stati considerati i costi dell’innovazione e l’azienda coinvolta nello studio abbia approvato e usato il processo per il proprio impianto, non è ancora stata effettuata alcuna analisi di fattibilità a medio e lungo termine.
La pasta ai probiotici sarà molto più cara? “Bisogna certamente considerare che i costi, principalmente in relazione ai probiotici, sono bilanciati dal miglioramento della produzione,” aggiunge la ricercatrice. “Con la possibilità di ampliare i mercati di vendita”.
Ci credo. Aumentare dal 50% al 400% la durata di un cibo così diffuso come la pasta, e senza conservanti, è un piatto gustosissimo per la filiera alimentare del prossimo futuro.
