Una volta erano solo a Singapore. Poi ne abbiamo vista “fiorire” una, la più grande d’Europa, in Danimarca. E negli USA, in Medio Oriente, ovunque. La crescita delle fattorie verticali è in aumento in tutto il mondo, con un numero crescente di imprese e start-up che investono in questa tecnologia per soddisfare la domanda crescente di cibo fresco e sostenibile nella cucina globale. Anche l’italia oggi fa la sua parte, come sempre (si tratta di cibo) da Regina incontrastata.
Fattorie verticali e alta cultura gastronomica: in Italia un binomio perfetto
Identità Milano 2023 è il più importante congresso di cucina d’autore nel nostro paese. Quasi un “santuario” per chi vuole conoscere e mostrare l’evoluzione dell’eccellenza gastronomica italiana. Quest’anno la kermesse (che si terrà dal 28 al 30 gennaio) strizza l’occhio al futuro. E lo fa con un titolo accattivante, certo, ma anche con tanta sostanza. “La rivoluzione è servita,” recita il payoff. Di che rivoluzione parliamo?
Sull’alta cucina c’è poco da dire: quella italiana è prima al mondo per ingredienti e tradizione. Una cucina capace di incorporare influenze culturali millenarie e da ogni parte del mondo grazie al talento straordinario dei suoi chef. E sulla rivoluzione? Beh, il prossimo passo è quello che coniuga la bontà delle materie prime con la sostenibilità: ed è qui che entrano in gioco le fattorie verticali.
La fattoria verticale nella cucina degli chef
Tra i partecipanti a Identità Milano 2023 c’è un’azienda che, ho idea, farà parlare molto di sé nei prossimi anni. Si chiama Planet Farms, è stata fondata nel 2018 da Luca Travaglini e Daniele Benatoff e ad oggi gestisce tre siti produttivi tra i quali una delle più grandi e avanzate fattorie verticali del mondo, alle porte di Milano. Hanno già “messo piede” nella cucina di chi acquista i loro prodotti (insalate di diverso tipo e pesto di verdura, presenti in supermercato) ed oggi estendono il discorso alla grande ristorazione.
Per mostrare la prospettiva dei prossimi anni anche agli chef, Planet Farms ha inaugurato una fattoria verticale anche a Brusaporto, in provincia di Bergamo. Lì, all’interno di un parco, c’è l’impianto di pertinenza di “Da VIttorio”, un ristorante che ha ben tre stelle Michelin nel suo Palmares.
Un orto in ogni ristorante?
Considerate un ristorante nel quale le persone possono guardare, come nella vetrina di un negozio, le piante che troveranno in tavola, e guardarle crescere. Piante che non consumano ettari di terreno, non sprecano acqua, e “viaggiano” dalla semina al piatto (passando per la cucina) senza compromessi, né chimica, né residui.
L’obiettivo dell’autosufficienza “verde” non è impossibile: le fattorie verticali sono strutture modulari che potrebbero trovare posto nella cucina di ogni albergo e ristorante, portando cibo senza privare la terra delle sue risorse. Questa partecipazione ha un forte valore strategico, secondo me. La tecnologia delle fattorie verticali non fa “passerella”: entra con decisione in un settore come questo e mostra già la sua capacità trasformativa.
