Non so voi, ma io adoro il tonno in scatola. Pratico, gustoso, ricco di proteine e acidi grassi essenziali. Certo, molto meglio quello fresco: e poi c’è sempre quel fastidioso pensiero sul mercurio che mi guasta il piacere. È davvero necessario limitarne il consumo per evitare rischi? Un team di ricercatori svedesi potrebbe aver trovato una soluzione straordinariamente semplice a questo dilemma. La cisteina, un aminoacido naturale, aggiunta all’acqua di conservazione del tonno, è in grado di “catturare” fino al 35% del mercurio presente, riducendo significativamente i rischi per la salute.
Una scoperta che potrebbe cambiare radicalmente il modo in cui consumiamo questo alimento prezioso, permettendoci di goderne i benefici con maggiore tranquillità.
Il mercurio nel tonno: una storia controversa
Ogni volta che abbiamo affrontato il tema del mercurio nel tonno (spoiler: c’è e fa male), abbiamo ingolosito schiere di “debunker” più o meno improvvisati, ansiosi di fare visite e profitti con post pseudo rassicuranti che però non affrontavano mai il merito della questione. La verità è che il mercurio è un problema reale, tanto che si raccomanda alle donne incinte e ai bambini piccoli di limitare il consumo di un pesce come il tonno.
Il mercurio si accumula nei tessuti dei pesci attraverso un processo chiamato bioaccumulo, con i predatori all’apice della catena alimentare (come il tonno) che ne contengono concentrazioni più elevate. Si lega alle proteine nei tessuti muscolari e resta lì, pronto a passare a chi lo mangia.
Limitandone il consumo, i benefici nutrizionali del pesce superano i rischi potenziali. Ma trovare un modo per ridurre il contenuto di mercurio senza compromettere i benefici nutritivi? Questo è il Santo Graal della sicurezza alimentare ittica.
La cisteina: un’arma inaspettata
Perché i ricercatori dell’Università svedese di Scienze Agricole e dell’Università di Tecnologia Chalmers hanno puntato sulla cisteina? Per un motivo preciso: la cisteina ha una forte affinità con il mercurio. Ironicamente, è proprio questa affinità che permette al metallo di accumularsi nei pesci in primo luogo.
Credevamo che questo avrebbe permesso di estrarre parte del mercurio, facendolo legare alla soluzione per poi essere scartato
spiega il chimico Przemysław Strachowski, co-autore dello studio che vi linko qui.
Il processo è sorprendentemente semplice: immergere il tonno in acqua contenente cisteina. Più superficie del pesce entra in contatto con la soluzione, più mercurio viene estratto. Le prove di laboratorio hanno dimostrato una riduzione dal 25 al 35% del contenuto di mercurio, senza alterazioni percettibili nell’aspetto o nell’odore del pesce.
Un imballaggio che lavora mentre aspetti
La bellezza di questa tecnologia sta nella sua semplicità. Non richiede passaggi produttivi aggiuntivi: la decontaminazione avviene mentre il prodotto è sullo scaffale del supermercato, continuando per un periodo fino a due settimane.
Per le aziende, implementare questa soluzione richiederebbe modifiche minime ai processi esistenti. Per i consumatori, significherebbe un margine di sicurezza maggiore senza rinunciare ai benefici nutrizionali del tonno.
Cisteina, oltre i limiti di consumo
Il ricercatore alimentare Mehdi Abdollahi sottolinea un punto fondamentale:
Il nostro studio dimostra che esistono approcci alternativi per affrontare la contaminazione da mercurio nel tonno, piuttosto che limitarne semplicemente il consumo
Questo rappresenta un cambio di paradigma importante: invece di concentrarsi solo sull’educazione dei consumatori sui rischi, l’industria può affrontare attivamente il problema alla fonte.
La strada per vedere questa tecnologia applicata su scala industriale richiede ancora ricerca, ma la direzione è promettente. Potremmo essere a un passo dal rendere superati gli attuali avvertimenti sul consumo di tonno, per buona pace dei “debunkers“.
